糖化酶對淀粉的分解能力與酶活力、吸附性、解支能力、原料的性質、溫度、pH等糖化工藝條件有關。底物的水解速率主要受底物分子的大小及結構的影響,同時也受水解碳鏈序列中下一個鍵的影響。其底物親和性與底物的碳鏈長度呈線性關系,碳鏈越長底物親和力就越大;糖化酶所水解的底物分子越大其水解速度就越快,而且酶的水解速度還受到底物分子排列上的下一個鍵影響,鄰近a-1, 4鏈的a-1, 6糖苷鍵較獨立的c-1, 6鏈更易被打開。
糖化型淀粉酶(即淀粉-1,4一葡萄糖苷酶,簡稱糖化酶)能將淀粉從分子鏈非還原性末端開始,分解a一1,4-葡萄糖苷鍵生成葡萄糖。葡萄糖的醛基被弱氧化劑次碘酸鈉所氧化。過量的碘用硫代硫酸鈉標準溶液滴定。根據所消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積,計算出單位時間內由可溶性淀粉轉化為葡萄糖的量,計算酶活力。優勢有:
1、糖化酶對設備沒有腐蝕性,使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩定、有利于各廠的穩定生產。
2、使用糖化酶對淀粉水解比較安全, 可提高出酒率,麩曲法能減少雜菌感染,節約糧食可降低勞動強度,改善勞動條件。
3、使用糖化酶有利于生產機械化,有利于實現文明生產。